Da qualche mese a questa parte ho avuto modo di mettere le mani su alcuni granuli di Kefir. Il Kefir è una bevanda di latte fermentato originaria del Caucaso (Nord Ossezia). Si tratta di un alimento simile allo yogurt ma ricchissimo di fermenti probiotici: lo yogurt infatti contiene solamente L. bulgaricus e S. termophilus mentre il Kefir contiene decine e decine di specie tra batteri e lieviti, dimostrandosi quindi un integratore molto più completo e potente rispetto al comune yogurt. Per questo i migliori benefici si hanno preparando il Kefir in casa, avendo la certezza di consumare un prodotto fresco e pieno di fermenti lattici vitali.

Per produrre il kefir in casa è necessario innanzitutto avere la colonia batterica, comunemente chiamata granuli di Kefir, da cui partire per fermentare il latte. Data la fragilità e la difficoltà di conservazione di questi fermenti, è quasi impossibile trovare i granuli in commercio, ma poichè tendono a crescere molto rapidamente, è facile trovarli in regalo dai vari appassionati.

^{Granuli di Kefir}

I benefici del Kefir sono innumerevoli: i fermenti resistono ai succhi gastrici e riescono ad arrivare vivi fino all'intestino, dove aiutano a digerire proteine, zuccheri e lattosio. Aiutano a produrre anticorpi, ad eliminare le tossine e stimolano il sistema immunitario. Il Kefir è stato assicuato alla proverbiale longevità delle popolazioni caucasiche. E' stato utilizzato come cura per tutti i disturbi dell'apparato digerente, come antitumorale e come aiuto contro i malanni di stagione. L'unica controindicazione è per chi soffre di ulcera, dato che il kefir ha una elevata acidità. Aiuta a curare eventuali disbiosi e candidiasi, ed è indicato per ripopolare l'intestino dopo una cura con antibiotici. I suoi effetti antitumorali e protettivi per il sistema cardiovascolare sono stati dimostrati sia in vitro che in vivo. Il Kefir gioca un ruolo importante per il controllo dei livelli di colesterolo. Si sconsiglia di consumare Kefir a coloro che stanno facendo una cura con integratori di vitamina C perchè potrebbe rendere questa vitamina meno assimilabile.

^{Ecco come si presenta un litro di latte dopo la fermentazione.
Da notare come il caglio si separa dal siero e il notevole aumento di volume.}

Come si prepara il Kefir?

La preparazione del kefir è semplicissima, la parte più difficile è procurarsi i granuli con cui iniziare la produzione. Il necessario sarà:

• Un cucchiaio di granuli di kefir di latte
• Un contenitore in vetro per la fermentazione
• Mezzo litro di latte
• Un colino in plastica
• Un cucchiaio in plastica
• Un contenitore ermetico in cui riporre il Kefir una volta che questo è pronto

Versare il latte nel contenitore per la fermentazione. Evitare di riempire fino al bordo perchè con la fermentazione il latte aumenterà di volume.  Il latte può essere vaccino o di capra, intero o scremato, sia fresco che a lunga conservazione. Consiglio di usare latte fresco perchè più appetibile ai fermenti. Anche i llatte di soia, riso e cocco può essere fermentato. Il Kefir prodotto con latte scremato contiene solo 60 Kcal per 100 grammi.

Una volta che il latte ha raggiunto la temperatura ambiente, versare i granuli. Coprire con della carta da forno o una garza e lasciare riposare in un luogo buio in modo da preservare le vitamine fotosensibili. Mescolare spesso. Il contenitore non va chiuso ermeticamente perchè il Kefir è composto da batteri vivi che devono respirare. Dopo 24 ore (in estate) o 48 ore (in inverno) il Kefir sarà fermentato a sufficienza, e il caglio si sarà separato dal siero. Il siero è molto acido, e di solito lo butto via ma può essere conservato in frigo e utilizzato per fare pane e ricotta. Per separare il siero dal caglio, sarà sufficiente versare molto lentamente il contenuto del vasetto in un colino piuttosto capiente. Il siero scenderà subito, mentre il caglio, più solido, resterà compatto. Una volta eliminato il siero, si farà scendere il Kefir con l'aiuto di un cucchiaio, mescolando finchè non resteranno soltanto i granuli.

I granuli verranno immediatamente messi in nuovo latte per la successiva fermentazione, mentre il kefir pronto può essere riposto in frigorifero, in un contenitore ermetico, e si conserverà una settimana. E' importante che colino e cucchiaio siano in plastica perchè il metallo uccide i fermenti! E' meglio evitare di fermentare il Kefir per più di 48 ore perchè diventerebbe troppo acido, un po' piccante e frizzante, e pur essendo commestibile, il sapore forte non è gradito a tutti i palati. Il Kefir prodotto in casa può essere leggermente alcolico (fino a 1°) a causa dei lieviti presenti.

Alcune persone potrebbero trovare il Kefir troppo acido, io consiglio di utilizzarlo per produrre dei deliziosi yogurt alla frutta. Sarà sufficiente tagliare della frutta a dadini (lamponi, pesche, mele, fragole o altro, a seconda della stagione) e mescolarle al Kefir, assieme ad un cucchiaio di miele. E' un ottimo e sano spuntino nelle calde giornate estive.

^{Dessert di Kefir con lamponi, menta e miele di acacia}

Essendo una colonia di organismi viventi, il Kefir può andare incontro a sofferenza: il metallo (posate, colini) rilascia sostanze tossiche che uccidono i fermenti, così come vengono uccisi dal cloro presente nell'acqua. I granuli non vanno mai lavati, al limite si possono sciacquare in un po' di latte fresco nel caso siano appena arrivati da un viaggio via posta. Se il Kefir è sofferente, la separazione del caglio dal siero potrebbe non avvenire in modo completo. Ciò può essere dovuto ad una recente divisione dei granuli, a temperature sfavorevoli, a un cambio di ambiente (passaggio da un tipo di latte ad un latte diverso) o più comunemente al sovrappopolamento dei granuli. I granuli infatti tendono a moltiplicarsi a dismisura e hanno bisogno di essere sfoltiti. Un cucchiaio di kefir è sufficiente per mezzo litro di latte, se i granuli diventano troppi e non si aumenta proporzionatamente la quantità di latte questi possono soffrire e non fermentare correttamente. La soluzione è scartare di volta in volta i granuli in eccesso: si possono mangiare utilizzandoli come se fossero fiocchi di latte, oppure si possono dare in adozione a qualche amico, o semplicemente buttarli.

Un altro consiglio per mantenere i granuli sempre al top è quello di rinvigorire il ceppo: dopo molte fermentazioni i granuli potrebbero indebolirsi, per cui potrebbe essere utile aggiungere  ogni 6 mesi un flaconcino di Kefir biologico acquistato nel proprio negozio di fiducia. Il Kefir acquistato dovrà essere bianco e privo di additivi e aromi. Ricordate che il peggior nemico del Kefir sono le contaminazioni, quindi fate attenzione ad utilizzare contenitori sempre ben puliti e mantenere i vostri granuli il più possibile in condizioni di sterilità.

Il formaggio di Kefir

^{Formaggio di Kefir con paprika ed erba cipollina}

Con il Kefir si può preparare un delizioso formaggio spalmabile un po' acidulo, simile al caprino. Il procedimento è semplice: fate fermentare un litro di latte con un paio di cucchiai di granuli di Kefir fino a che il siero si sarà ben separato dal caglio (possono volerci 24-48 ore a seconda della stagione). Una volta pronto, procuratevi un colapasta e rivestitelo all'interno con un tovagliolo pulito o un telo per formaggio. Appoggiatevi sopra il vostro colino in plastica e versatevi il Kefir. I granuli resteranno nel colino, mentre il caglio colerà nel tovagliolo assieme al siero. Il siero passerà attraverso le fibre di stoffa e verrà eliminato, mentre il caglio resterà intrappolato nel tovagliolo e potrà asciugarsi completamente dal siero. Se volete tenere il siero per fare ad esempio la ricotta, potete mettere una terrina sotto al colapasta, in modo da raccogliere il liquido. Fate attenzione che il tovagliolo non tocchi il siero, o non si asciugherà mai! Potete riporre il siero raccolto in frigorifero, dentro ad un vasetto chiuso ermeticamente: si conserverà per almeno una settimana.

Affinchè il caglio diventi ben solido, dovrà rimanere a scolare. Potete lasciarlo scolare a temperatura ambiente, oppure in frigorifero per un formaggio meno acido. Passate 24 - 36 ore, il formaggio avrà una consistenza solida e burrosa, simile al robiola. Andrà posto in una terrina e condito con sale a piacere ed erbe aromatiche di vostro gradimento. Io fin'ora ho provato queste combinazioni:

• Formaggio con erba cipollina
• Formaggio con salmone affumicato
• Formaggio con pomodori secchi e basilico
• Formaggio con origano e prezzemolo
• Formaggio con paprika e olive
• Formaggio con peperoncino
• Formaggio con pesto alla genovese 
• Formaggio con pesto di noci
• Formaggio con rosmarino, aglio e noci

^{Formaggio di Kefir pronto per l'aggiunta degli aromi}

 Se volete fare una salsina un po' più molle, oltre agli ingredienti di vostro piacere e al sale, potete aggiugere un filo di olio evo che ammorbidirà l'impasto. Se trovate il formaggio troppo acido potete provare ad aggiungere una punta di zucchero anche se io personalmente non ho mai provato.

La Ricotta di Kefir

Con il siero acido che si scarta dal filtraggio del Kefir, che sia per fare un formaggio o un dessert alla frutta, si può ottenere una deliziosa ricotta. Il procedimento è davvero molto semplice, gli ingredienti sono:

• 1 litro di latte fresco, meglio se intero (mucca o capra)
• 350 ml di siero di kefir
• 1 cucchiaino raso (scarso) di sale

Mettere il latte sul fuoco, dopo un paio di minuti aggiungere il sale. Far bollire il latte per un minuto, aggiungere il siero e mescolare bene fino ad amalgamare il tutto. Lasciate la pentola sul fuoco mescolando spesso finchè non riprenderà a bollire, non appena bolle spegnere tutto e lasciare riposare per 10 minuti.

Passati 10 minuti, aiutandovi con una schiumarola, raccogliete i fiocchi di latte e poneteli in un colino (o in uno stampo per ricotta) a sgocciolare, affinchè perdano tutto il liquido e si compattino bene.

Potete condire la ricotta con erbe aromatiche a piacere, paprika, pepe, salvia, rosmarino, timo, maggiorana, rucola, origano, sesamo o qualunque cosa la vostra fantasia vi suggerisca, ma a me piace così, al naturale!

Il latticello che avanza dalla produzione della ricotta è molto ricco di minerali e vitamine, e può essere usato come sostututo del latte per fare torte o come sostituto dell'acqua per preparare pizze e focacce.

 Ciambella integrale di Kefir e mirtilli

Con il Kefir si possono preparare delle ottime torte. In realtà il kefir può essere usato come sostituto dello yogurt bianco in qualsiasi ricetta.

Ingredienti:

• 220g di farina integrale
• 300g di mirtilli
• 3 uova
• 170g di burro
• 50g di zucchero
• 50g di fecola di patate
• scorza grattugiata di 1 limone (biologico)
• 1 bustina di lievito
• 100g di kefir (o 100 ml latticello)
• 100 ml di latte

Fate intiepidire il latte in un pentolino e aggiungere il lievito. In una terrina, lavorate con una frusta elettrica 150g di burro con lo zucchero fino ad ottenere un composto bianco e cremoso. Incorporate i tuorli uno alla volta, unite 200g di farina, la fecola, la scorza di limone, il lievito con il latte, il kefir e mescolatefino ad ottenere un composto omogeneo. Lavate i mirtilli e uniteli al composto. Montate a neve gli albumi e incorporateli delicatamente mescolando dal basso verso l'alto affinchè non si smontino. Versate il tutto in uno stanpo per ciambelle imburrato e infarinato e infornate a 190°C per 40 minuti, in forno non ventilato. Se volete potete spolverare il dolce con dello zucchero di canna integrale, in modo che con la cottura si caramelli la superficie.

La focaccia con il latticello

Con il latticello avanzato dalla cottura della ricotta, si possono fare delle focacce e delle pagnotte deliziose! Seguo la ricetta e le dosi descritte su  Vivalafocaccia.com ma sostituisco l'acqua con il latticello di kefir. I risultati sono sempre ottimi, l'unica accortezza è di fare attenzione alla temperatura di lievitazione (in inverno copro la pasta con un tovagliolo umido o con un cellophane bucato e la metto vicino al termosifone), e alla temperatura del forno, che va sempre preriscaldato ad almeno 230 gradi.